Чем разбавить растительное масло

Чем разбавить растительное масло

Подумать только: еще несколько лет назад у российского покупателя не было проблем с выбором растительного масла. На прилавках встречались только подсолнечное, кукурузное и иногда оливковое. А теперь, когда глаза разбегаются от предлагаемых названий и производителей, потребителю и товароведам-экспертам необходимы основополагающие знания, чтобы разобраться в этом многообразии.

На рынке растительного масла, пользующегося у российского потребителя неизменным успехом, поскольку его добавляют и в салаты, и широко используют при жарении, покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида масла другим, менее ценным.

Кроме того, на сегодняшний день на рынок поступает не только пищевое масло, но и масло техническое, технологически переработанное под пищевое. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов растительных масел, реализуемых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности растительных масел могут достигаться следующие цели исследования:

♦ идентификация вида растительного масла;

♦ идентификация сорта растительного масла;

♦ способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида растительного масла эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.

Идентификация растительных масел. Растительное масло — это готовый к употреблению продукт, полученный из семян или зародышей семян, плодов растений путем прессования и/или экстракции и очищенный от тех или иных примесей в зависимости от вида получаемого изделия.

По виду жиросодержащего сырья растительное масло вырабатывается: подсолнечное, кукурузное, горчичное, хлопковое, соевое, арахисовое, оливковое, кунжутное (сезамовое), кокосовое, пальмоядровое, пальмовое, какао-масло, рапсовое.

Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в продажу: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодорированным.

Кукурузное масло получают из зародышей зерна (отделяемого при крупяном или паточном производствах) путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном.

Горчичное масло изготавливается из семян горчицы путем прессования и выпускается нерафинированным, гидра-тированным, и рафинированным недезодорированным и дезодорированным. Жмых, остающийся после прессования, используется для получения горчичного порошка.

Хлопковое масло производят из семян хлопчатника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют только в рафинированном виде: нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное. Это связано с тем, что нерафинированное масло может использоваться только для технических целей, поскольку в нем содержится ядовитое вещество — госсипол. Относится к низкокачественному виду растительного масла.

Соевое масло вырабатывают из бобов сои путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в реализацию: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным, рафинированным дезодорированным.

Арахисовое масло получают из бобов арахиса путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном.

Оливковое масло изготавливают из мякоти плодов оливкового дерева путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодориро-ванном, рафинированном дезодорированном.

Прованским маслом называют оливковое масло, полученное только путем холодного прессования (высококачественное масло, используемое в нерафинированном виде).

Деревянное масло вырабатывают путем горячего прессования жмыха, оставшегося после холодного прессования (низкокачественное оливковое масло, так же, как и экстракционное, требует дополнительной рафинации).

Кунжутное (сезамовое) масло производят из семян кунжута путем прессования и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в виде: нерафинированном, рафинированном.

Кокосовое масло изготавливают из подсушенной и раздробленной мякоти орехов кокосовых пальм путем горячего прессования и выпускают только в рафинированном виде. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию.

Пальмоядровое масло получают из мякоти плодов масличных пальм путем прессования и вырабатывают только рафинированным дезодорированным. Очень нестойкое при хранении масло. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию.

Какао-масло вырабатывают из какао-бобов путем прессования и используют в основном для получения шоколада и шоколадных изделий. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию.

Рапсовое масло производят из семян рапса путем прессования или экстракции бензином и реализуют для питания только после специальной обработки (удаление эруковой кислоты и гликозинолатов). Для переработки на пищевые продукты используется только рафинированное недезодорированное и нерафинированное масло первого сорта. Низкокачественное рапсовое масло, в основном используется для получения маргарина и кулинарных жиров.

По степени пригодности к употреблению и биологической ценности в пищу жидкие растительные масла располагаются в следующем порядке: кукурузное, оливковое (прованское), горчичное, подсолнечное, кунжутное, соевое, арахисовое, оливковое (деревянное), хлопковое, рапсовое, смеси различных масел.

По степени очистки и соответственно снижению пищевой и биологической ценности растительные масла располагаются в следующей последовательности: нерафинированное, гидратированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное, нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное.

Нерафинированное масло содержит: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К), воска, каротин, ароматические вещества и другие соединения.

В гидратированном масле остаются: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, воска, каротин, ароматические вещества и др.

В рафинированном недезодорированном масле сохраняются только: триглицериды, ароматические вещества.

В рафинированном дезодорированном масле остаются только триглицериды. Это сырье для производства маргарина и кулинарных жиров и для жарения.

Некоторые идентификационные физико-химические показатели растительных масел приведены в табл. 34.

Идентификационными показателями различных сортов растительных масел являются: цветное число; кислотное число; содержание влаги, фосфоросодержащих и неомыляемых веществ; отстой по массе.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации растительных масел, при этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация растительных масел может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида масла другим.

Пересортица растительных масел широко распространена, очень часто подменяют высокоочищенные растительные масла неочищенными и даже техническими видами масел. Так, рапсовое масло в неочищенном виде не должно использоваться в пищу. Причем в рапсовом масле присутствуют специфические вещества, придающие горечь крестоцветным растениям (капусте, редьке, рапсу), которые называются гликозинолатами. Это сложные соединения, состоящие из углеводной, серосодержащей, дисульфидной и других частей. Определять эти соединения в РФ практически никто не может. Однако в сертификатах соответствия на рапсовое семя и продукты из него указано, что по этим соединениям продукция сертифицирована. Это — классический пример профанации служб по сертификации.

По этим соединениям никто не контролирует качество рапсового масла, и оно, вероятно, непосредственно используется в широко рекламируемых рафинированных растительных маслах неизвестного происхождения.

Также могут подменяться более ценные виды масел: кукурузное, подсолнечное — низкоценными соевым, хлопковым, рапсовым и др. Причем в рафинированном виде, когда удалены специфические ароматические и красящие вещества, отличить их одно от другого по органолептическим показателям практически невозможно. Установить их происхождение возможно только по физико-химическим показателям (см. табл. 34).

Качественная фальсификация растительных масел может достигаться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; нарушение технологии очистки.

Существует опасность, что в растительном масле, полученном из семян, не прошедших качественную очистку, могут оказаться вредные примеси, придающие маслам горечь, смолянистый привкус. Например, плохая очистка семян подсолнечника на примитивных технологических линиях приводит к тому, что не отделяются семена, поврежденные червями, с налетом смолы и т.д. Поэтому получаемые низкокачественные масла часто выдают за качественные или их приходится рафинировать.

Наконец, имеются виды растительных масел (среди них хлопковое, рапсовое, соевое), которые без рафинации употреблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат различные ядовитые вещества. Так, в хлопковом масле присутствует сильный яд — госсипол, который удаляется только при нейтрализации антраниловой кислотой или высокой термообработкой. Вероятно, отсюда и происходит древняя традиция азиатских народов: при приготовлении плова хлопковое масло сильно и длительно прокаливают.

Поскольку оливковое высококачественное прованское масло в Россию поступает по высокой цене, а спрос на это масло подогревается нездоровым ажиотажем, якобы, тем, что оно обладает лечебными свойствами, то многие производители закупают деревянное оливковое масло и разбавляют его подсолнечным, соевым, рапсовым, хлопковым и другими низкокачественными рафинированными растительными маслами.

Встречается и более грубая фальсификация, когда масла, предназначенные только для технических целей, например, касторовое, подсолнечное нерафинированное 2 сорта и т.п., реализуются как пищевые.

За рубежом, и на некоторых наших маслоэкстракционных заводах широко применяется экстракция растительных масел бензином. При таком способе получения масел в жмыхе жиров и жироподобных веществ практически не остается, а после прессования обычно остается от 6 до 13%. Однако масло, полученное экстракцией, обязательно должно быть рафинированным дезодорированным, чтобы не осталось следов бензина. Такое масло обычно используется для получения маргарина или кулинарных жиров, но очень часто его реализуют и в качестве рафинированного дезодорированного масла.

Читайте также:  Водяной орех фото красная книга

Срок хранения растительных масел составляет всего лишь: 4 месяца — для кукурузного и подсолнечного, 8 месяцев — для горчичного, арахисового — до б месяцев. Для удлинения срока хранения в растительные масла вводят не консерванты, а антиокислители. Но все производители растительных масел об этих добавках на упаковке не пишут.

Количественная фальсификация растительных масел (обвес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы, объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто бутыли с растительным маслом меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен объем реализуемого подсолнечного масла за счет уменьшения объема мерной кружки в 1 литр. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто бутылки с растительным маслом или объем поверенными измерительными мерами веса, объема.

Информационная фальсификация растительных масел — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, рафинированное масло в принципе не может содержать жирорастворимые натуральные витамины, а реклама масла "Злато" утверждает, что в данном масле оно содержится. Это обычная информационная фальсификация. На многих упаковках с растительным маслом также указывают, что оно не содержит холестерина. Но все виды растительного масла никогда и не содержали холестерин, поскольку данное вещество синтезируется только животными организмами. Эта информация вводит в заблуждение простого потребителя и является всего лишь рекламным трюком.

При фальсификации информации о растительных маслах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ вводимые пищевые добавки — антиокислители.

Если перед вами — растительное подсолнечное, кукурузное масло, оливковое с добавлением подсолнечного со сроком хранения более 4 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутило-ксианизола), то перед вами — очередной фальсификат.

Кроме того, помните, что для употребления в пищу предназначаются масла только высшего и первого сортов. Если на упаковке написано, что это масло 2-го сорта, то это тоже фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки растительных масел и др.

Рубрики

  • Здоровье (1085)
  • Дом (220)
  • Разное (193)
  • Эзотерика (139)
  • Сад/Огород (83)
  • Баня (48)
  • Аппаратура (17)
  • Кухня (434)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Трансляции

Статистика

Понедельник, 23 Февраля 2015 г. 23:21 + в цитатник

Для того чтобы разобраться какое масло лучше, какое нет, какое даст пользу, а какое заберёт здоровье и приведёт к заболеванием, давайте разберёмся с основными способами получения растительных масел:

первый способ — прессование — механический отжим масла из измельчённого сырья. Оно может быть холодным (температур а внутри ядра зёрен или орехов не превышает 35-40°C) и горячим, то есть с предварительным нагреванием семян (при этом выход масла из сырья значительно увеличивается). Масло холодного отжима — самое полезное, обладает выраженным запахом, но не может долго храниться;

второй способ — экстракция — извлечение масла из сырья при помощи органических растворителей, он более экономичный, так как позволяет максимально извлечь масло из сырья до 99%.

Если с прессованием все ясно: под воздействием давления в прессе из подготовленного растительного сырья «выдавливают» масло. Даже самая передовая технология прессования не обеспечивает полного извлечения масла, поэтому остатки масла извлекают экстракцией. Производитель материально заинтересован получить как можно больше выхода продукта из предоставленного сырья. В большинстве случаев сырье сразу подвергают экстракции, минуя прессование и этот факт многие скрывают или просто умалчивают.

Понятно, что прессование — самый экологичный способ получения масла, при котором в нем остаются все полезные вещества, и не меняется его химическая структура, особенно если применяются деревянные пресса и отсутствует контакт масла с металлом. Но в реальности, из соображений экономической целесообразности — масло которое Вы покупаете в магазине извлекается с помощью экстракции, при участии химических веществ.

Извлечение масла методом экстракции органическими растворителями эффективнее прессового метода, так как содержание масла в отходах (шроте) – менее 1%. В качестве растворителей для извлечения масла из растительного сырья применяют экстракционный бензин марки А и нефрас с температурой кипения 63-75°C (продукт перегонки нефти, таких как бензин, керосин, уайт-спирит и других- нефрас это аббревиатура. — "НЕФтянойРАСтворитель".

Метод экстракции основан на свойствах масел растворяться в органических растворителях, например в бензине или гексане (составная часть синтетического бензина). Во время экстракции сырье из которого «недовыжали» масло смешивают с растворителем, при этом масло полностью переходит в растворитель. Раствор масла в бензине или гексане подвергают дальнейшей переработке с целью сепарирования: масло отдельно, растворитель отдельно. Этот процесс называется дисцилляцией — отгонка растворителя из получившейся смеси с растворителем и маслом (мисцелла). Наиболее распространены трехступенчатые схемы дистилляции. Сначала смесь упаривается. Затем обрабатывается острым паром при температуре 180-220°C и давлении 0,3 мПа, что вызывает кипение и образование паров растворителя, которые отводятся в конденсатор. На третьей ступени смесь поступает в вакуумный агрегат, где в результате барботации острым паром под давлением 0,3 мПа происходит окончательное удаление следов растворителя.

Теперь давайте разберёмся с видами обработки полученного сырого масла:

Полный цикл обработки масла включает в себя следующие операции:

— нейтрализация (щелочная очистка),

Механическая очистка — отделение взвешенных примесей (частичек мезги, жмыха, пыли, воды) производят отстаиванием, фильтрованием и центрифугированием. Отстаивание — процесс разделения неоднородных систем под действием силы тяжести. Этот метод длителен и требует громоздкой аппаратуры, поэтому его применяют вместе с фильтрацией. Фильтрация — отделение твердых частиц от жира с помощью тканевых фильтров под давлением или под вакуумом. Центрифугирование — разделение неоднородных систем (суспензий, эмульсий) под действием центробежных сил в центрифугах непрерывного действия. При этом удаляются не только взвешенные примеси, но и вода.

Гидратация — основная цель гидратации – извлечение из нерафинированного масла фосфатидов и некоторых других веществ. Масло обрабатывают раствором лимонной или фосфорной кислоты, а затем производят разделение фаз с использованием сепараторов или емкостных аппаратов с перемешивающим устройством – нейтрализаторов при температуре в зависимости от типа масла 45-70°C. После самого процесса гидратации осуществляется сушка масла при темпе­ратуре 85-90°C.

Нейтрализация (щелочная очистка) — обработка масла щелочью с целью удаления свободных жирных кислот, присутствие которых отрицательно влияет на вкусовые достоинства масла и ускоряет окисление жиров, приводящее к их порче. Метод основан на переводе жирных кислот в мыла, не растворимые в жире, образующие осадок — соапсток, который выводится после отстаивания.

Отбелка (дезодорирование) — используется для проведения адсорбционной очистки от различных пигментов и остатков фосфатидов и мыла после щелочной нейтрализации. Процесс производится под вакуумом (30-50 мм. рт. ст.), при температурах 85-110°C. В качестве адсорбента, как правило, используют кислотно активированную отбельную землю (глину) – природный минерал монтмориллонит. Добывается в карьерах, измельчается и обрабатывается соляной или серной кислотой.

Вымораживание — используется для удаления из масел воскоподобных веществ, как правило, из подсолнечного и кукурузного. В процессе вымораживания масло смешивают с кизельгуром (осадочная горная порода, состоящая преимущественно из останков диатомовых водорослей), либо перлитом (горная порода вулканическогопроисхождения) и медленно охлаждают до температуры 5-8°C, затем выдерживают несколько часов и отправляют на фильтрацию. Отход производства – отработанный фильтровальный порошок вывозится на специальные полигоны промышленных отходов.

Исходя из способа и глубины обработки масла приобретают следующие названия:

Масло холодного отжима – пресованное масло после механической очистки;

Нерафинированное масло – масло полученное методом экстракции (в большинстве случаев), прошедшее очистку после экстракции (в том числе обработку острым паром при температуре 180-220°C) и механическую очистку;

Гидратированное масло – нерафинированное масло после операции гидротации (наименование редко используется в наименование товара);

Рафинированное недезодорированное масло – нерафинированное, гидратированное масло прошедшее щелочную очистку;

Рафинированное дезодорированное масло – прошло почти все стадии очистки в том числе обелку. Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает масло запаха.

Обезличенное масло – масло полученное последней ступенью очистки — вымораживанием, в процессе которой получается бесцветная, вязкая жидкость. Из такого “продукта”изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании.

В биологическом отношении рафинированное масло не является ценным, витамины и полезные вещества оттуда удалены:

Читайте также:  Нодулярный дерматит крупного рогатого скота лечение

— масло холодного отжима является концентратом витаминов и незаменимых жирных кислот;

— нерафинированное масло содержит: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К), воска, каротин, ароматические вещества и другие соединения.

— в гидратированном масле остаются: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, воска, каротин, ароматические вещества и др.

— в рафинированном недезодорированном масле сохраняются только: триглицериды, ароматические вещества.

— в рафинированном дезодорированном масле остаются только триглицериды. Это сырье для производства маргарина и кулинарных жиров и для жарения.

Почему страшно использовать для жарки нерафинированное масло, или перекаливать сковороду с рафинированным?

Рафинированное масло отличается от нерафинированного не только вкусом — он практически отсутствует как таковой, но и тем, что оно не дымится и не образует пены при приготовлении горячих блюд.

При нагревание растительных масел появляются канцерогены — в данном случае это химические вещества (а ещё бывают физическое излучение или онкогенные вирусы), воздействия которых на организм увеличивают риск раковых опухолей. В частности при жарке и приготовлении пищи на гриле выделяются бензапирены, пероксиды и полициклические ароматические углеводороды и их производные, а всё это — чрезвычайно опасные канцерогенные вещества.

Бензапирены — образуются при жарке и при приготовлении пищи на гриле. Их много в табачном дыме. Продукты белкового пиролиза образуются при длительном нагреве мяса в духовке.

Пероксиды — образуются в прогорклых жирах и при сильном нагреве растительных масел.

Полициклические ароматические углеводороды и их производные — образуются при неполном сгорании нефтепродуктов, бытового мусора и выхлопных газов, среди них имеются чрезвычайно канцерогенные вещества, которые бывают подчас в сотни раз опаснее бензола. Некоторые могут образовываться при жарке пищи, перекаливании растительных масел.

Образование канцерогенов при жарке происходит из-за высоких температур. Для различных масел — температура при которой образуются канцерогены — разная. Эта температура называется точкой дымления и при достижении её масло начинает чадить. Когда Вы превысили температуру дымления — начался вред для вашего здоровья. Но следует ещё помнить о частичном окисление масла ещё в процессе его получения (обработка острым паром при температуре 180-220°C; сушка масла при темпе­ратуре 85-90°C; дезодорирование при температурах 85-110°C).

Второй случай образования канцерогенных веществ в масле, кроме воздействия высоких температур. Это прогоркание – окисление масла, когда в нём образуются токсины (эпоксиды, альдегиды и кетоны). Прогорклое масло нельзя употреблять в пищу.

Точка "дымления"

Если Вы довели масло до этой температуры, то почувствуете по характерному запаху, сразу над поверхностью масла и в нём начнут образовываться канцерогены. Причём как в горелой корочке, так и внутри самого продукта. Ну и в воздухе, что губительно действует на здоровье повара.

Пример масел с высокой температурой дымления:

Название масла
кукурузное рафинированное 232 °C горчичное холодный отжим 254 °C масло фундука 221 °C рисовое масло 220 °C подсолнечное рафинированное 227 °C кунжутное и арахисовое рафинированное 232 °C виноградной косточки 216 °C оливковое с маркировкой Extra virgin 207 °C кедровое масло холодный отжим 240 °C

Для сравнения — показатели масел с низкой температурой дымления:

арахисовое нерафинированное — 160 °C,

льняное масло холодный отжим – 107 °C,

подсолнечное нерафинированное — 107 °C,

температура дымления масла грецкого ореха – 150 °C.

Для любителей жарить на жире или сливочном масле: свиной жир начинает гореть при 180 °C, а сливочное масло – при 121-149 °C.

Как хранить растительные масла?

Любые масла нужно хранить в тёмном прохладном месте, без доступа солнечных лучей. Бутылки должны быть плотно закрыты, чтобы не допускать контакта с воздухом. Откупоренные бутылки с нерафинированными маслами желательно хранить в холодильнике. Исключение — оливковое масло, его нужно хранить при комнатной температуре.

Использовать нерафинированные масла нужно в течение месяца после откупоривания бутылок. При неправильном или слишком долгом хранении масло может прогоркнуть, и в нём образуются токсины (эпоксиды, альдегиды и кетоны). Прогорклое масло нельзя употреблять в пищу.

Главная опасность рафинированного растительного масла — трансжиры.
Трансжиры представляют собой ненатуральные изомеры жирных кислот, образующиеся при производстве растительных масел и маргарина. Трансжиры – это жиры, которые содержат трансизомеры ненасыщенных жирных кислот. Иными словами трансжиры — это искусственный жир, отличающийся от настоящего тем, что молекулы находятся уже в другом порядке, "в перекрученном" виде.
Трансжиры получают в промышленных масштабах путем гидрогенизации – процесса, в ходе которого рафинированные жиры при температуре 190-220ºС смешивают с водородом, применяя порошковый катализатор (как правило, содержащий никель). Вследствие высокой температуры изменяется структура жирных кислот, вырабатываются трансизомеры и другие вредные компоненты. И получают относительно твёрдый маргарин.
Если производитель разбавил масло, или некачественно провёл очистку от химии, трансжиры остаются в конечном продукте. Кроме того, сильный нагрев масла приводит к превращению жиров в трансжиры. А мы помним про технологию производства и рафинирования масла, при которой происходит неоднократное нагревание продукта. Но правду о том, сколько трансжиров содержит бутылка масла, которая стоит у вас на кухне Вы никогда не узнаете. Во многих странах промышленные трансжиры либо запрещены либо серьезно ограничены. В России в настоящее время не существует нормы трансжиров в продуктах питания. Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011) с 2015 норма содержания транс изомеров в масложировой продукции не должна превышать 8% (для твердых маргаринов не более 20%), а с 2018 г. — 2%. Содержание трансжиров может доходить и до 25%.
Сами по себе жирные кислоты (жир) очень важный питательный кусочек для нашего организма. Окисляя жирные кислоты мы получаем больше 50% энергии для всех процессов в нашем организме. Фактически для любой низко интенсивной и длительной работы мы используем окисление, как самый дешевый способ энергообеспечения. Но обработка меняет жир, превращая его из полезного во вредный, попав в биологическую клетку, трансжир блокирует перенос питательных веществ через «границу» — мембрану клетки внутрь. Этот искусственный жир закупоривает клетки, препятствуя их питанию и выведению отходов. В результате клетка не получает необходимого количества питательных веществ из вне, с одной стороны и клетка не может вывести продукты своей жизнедеятельности — токсины, наружу, с другой стороны. Метаболизм полностью нарушается приводя к атеросклерозу, болезням сердца, инсулинозависимому диабету, гипертензии, раку груди и т.д.

Из всего этого следует несколько простых выводов:

1. Вы никогда не узнаете, остались ли у производителя следы химии в масле, которое вы купили и не сможете быть уверенными в безопасности продукта, который у Вас на столе.

2. Рафинированное масло полностью избавлено от полезных веществ, поэтому не принесёт вам пользы. К тому же для всех любителей жарить что-либо должно стать очевидно, что это ведёт к постепенному отравлению организма, аутоимунным заболеваниям.

3. Наиболее безопасно с точки зрения отсутствия химических примесей является нерафинированные масла, но способ получения сырого масла путём эксракции убирает 90% полезных (целебных) свойств масла.

4. Помните, что трансжиры только по виду похожи на насыщенные жиры, химически они абсолютно разные, и именно трансжиры ответственны за рост диабета и сердечных заболеваний. Чтобы избавиться от трансжиров нужно 1-2 года не употреблять их вообще. За это время старые клетки организма умрут, и им на смену придут новые — а вы почувствуете себя лучше и здоровее.

5. Масла холодного отжима полученного прессованием особенно без контакта с металлом является кладезем всех доступных из сырья комплексом витаминов и незаменимых аминокислот. Выбирайте масла ИстаЗдрав холодного отжима, приезжайте на производство и убедитесь в экологичности производственного процесса получения масла без контакта с металлом. Выбирайте здоровую жизнь себе и близким!

Это в винегрет хорошо добавлять обычное душистое подсолнечное маслице, неочищенное, а ля-натюрель. А жарить лучше на рафинированном, которое не чадит, не горит и ведет себя, в отличие от нерафинированного собрата, на сковороде скромно и прилично. Но вот какое рафинированное масло выбрать? Насколько безопасны и качественны продукты этой категории?

Чтобы ответить на эти вопросы, Союз потребителей «Росконтроль» отправил на экспертизу подсолнечное (рафинированное и дезодорированное) масло пяти известных торговых марок «Слобода», «Россиянка», «Золотая семечка», «Благо», «Затея». Образцы были протестированы более чем по 30 показателям!

Старость не радость…

Главные показатели безопасности растительного масла — кислотное число и перекисное число. Они показывают, насколько масло свежее, а также говорят о качестве сырья.

Читайте также:  Розы на грядке фото

Для справки:

При получении, переработке и хранении масла происходит его окисление кислородом, которое приводит к ухудшению пищевой ценности продукта.

Перекисное число — химический показатель, отражающий степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекисей и гидроперекисей) при окислении масла в процессе хранения.

Согласно ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Технические условия» максимальное значение перекисного числа не должно превышать для масла первого сорта 10 ммоль активного кислорода на килограмм. Для сорта «премиум» — не более 2 ммоль/кг. Для высшего — не более 4 ммоль/кг.

Плохо очищенное и несвежее масло имеет более высокое перекисное число. Чем перекисное число выше, значит тем дольше масло хранилось, в том числе и на свету. Нередко бывает так, что сроки хранения еще не истекли, а масло уже горчит. Вполне возможно, что оно было изготовлено из сырья низкого качества, прогорклых подсолнечных семечек.

  • Если с кислотным числом у образцов оказалось все в порядке, то перекисное подвело. Образцы «Золотая семечка» и «Затея» по данному показателю не соответствуют высшему сорту, указанному в маркировке (соответствуют только первому сорту). При допустимых 4 ммоль/кг у них перекисное число 5,6 и 5,8 соответственно.
  • Еще хуже ситуация у масла «Благо». Сорт «премиум» допускает окисление лишь 2 ммоль/кг, тогда как у нашего образца — 5,7 ммоль/кг. Напомним, подсолнечное масло сорта «премиум» предназначается для диетического и детского питания. При этом образец «Благо» не только заявленному, но даже высшему сорту не соответствует!

Как определить, не испорчено ли масло?

Ирина Аркатова, главный эксперт, «Росконтроль»:
Признаками некачественного растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.

Хорошее, качественное масло не должно горчить, и уж тем более плохо пахнуть.

Сроки хранения подсолнечного масла с даты изготовления: нерафинированное хранится 2-4 месяца, рафинированное до 4-6 месяцев, если, конечно, в масла не добавлены антиокислители.

Настоящее подсолнечное?

Для удешевления продукта в подсолнечное масло часто добавляют более дешевые растительные масла. Эксперты сделали анализ жирнокислотного состава образцов и убедились, что ни в одном из них нет нехарактерных подсолнечному маслу жирных кислот.

Для справки:

Жиры, как углеводы и белки, являются жизненно важными элементами для организма человека. Следует правильно и разнообразно питаться, чтобы получать их в достаточных количествах. Не стоит забывать, что переизбыток жирных кислот может привести к различным заболеваниям. Следует контролировать потребление блюд, в которых содержатся такие кислоты.

Кроме того, эксперты проверили масла на содержание олеиновой кислоты Омега-9, которая служит источником энергии для организма. Наиболее богато жирами омега-9 масло «Затея» (26%), меньше всего их в «Благо» (21%).

С точностью до наоборот ситуация с содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Их еще называют Омега-3 и Омега-6. Больше всего их в масле «Благо», а меньше всего в «Затее».

И уж коли мы заговорили о витаминах, упомянем о содержании в образцах токоферола, иначе – витамина Е. Он определяет биологическую ценность масла и способствует более длительному хранению этого продукта. Содержание витамина Е не нормируется, но в идеале его должно быть не менее 44 мг/100 г. Масло «Благо» и здесь стало первым. Витамина Е в нем 53 мг/100г, тогда как в других маслах, особенно в «Россиянке», его значительно меньше (33 мг/100г).

Можно ли подделать подсолнечное масло? Какие есть способы фальсификации?

Наиболее распространённым видом фальсификации подсолнечного масла, как и в целом растительных масел, является его ассортиментная фальсификация, характеризующаяся пересортицей таких масел или подменой одного вида масла другим. Например, рафинированное дезодорированное подсолнечное масло сорта «премиум» может быть легко заменено на масло высшего или первого сорта, а ценные виды масел, к которым можно отнести подсолнечное, оливковое, кукурузное, рыжиковое масла, подменяются на менее ценные рапсовое, хлопковое и другие масла.

Проблема заключается в том, что рафинированные масла после процесса тщательной очистки теряют характерные красящие и ароматические вещества, становясь фактически обезличенными, и отличить один вид масла от другого без специального оборудования фактически невозможно.

При качественной фальсификации может наблюдаться нарушение технологии производства растительного масла.

Качество подсолнечного масла напрямую зависит от качества семян подсолнечника, условий и сроков их хранения до переработки.

Некачественное сырьё, устаревшие хранилища и производственные линии, несоблюдение процессов производства являются причинами получения масла низкого качества, которое может быть выдано за высококачественное.

Информационная фальсификация — это ввод потребителя в заблуждение путём предоставления неточной или искаженной информации о товаре.

Следует обратить особое внимание, что такие данные о подсолнечном масле, как наименование товара, дата выработки — тоже могут фальсифицированы.

Морозная свежесть

На этикетках наших образцов указано, что масло рафинированное, вымороженное. О чем это говорит? Чем отличается масло холодного отжима от вымороженного?

Растительное масло из семян подсолнечника можно получить двумя способами — отжимом или экстрагированием. При холодном отжиме семена отжимают на специальном прессе. Температура проведения процесса не превышает 50°C. В результате получается ценное и полезное нерафинированное подсолнечное масло, которое содержит фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К, D), воски, каротин, ароматические вещества и другие соединения.

Для справки:

Нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима имеет приятный аромат и вкус, оно идеально подходит для блюд, не подвергающихся термообработке. Для процесса жарки оно не подходит.

Рафинированное вымороженное масло оптимально для жарки и выпечки, но его биологическая ценность снижена по сравнению с нерафинированным по причине разрушения части витаминов в процессе очистки.

К сожалению, такой продукт не может долго храниться, быстро мутнеет и прогоркает и «горит» при жарке. Для повышения качества масло в процессе рафинации вымораживают, удаляют из него воски и воскообразные вещества. Вымороженное масло приобретает хороший товарный вид, так как воски при хранении могут привести к образованию мутности.

Эксперты провели для всех образцов масла «холодный» тест и тест на «мыло». С помощью первого можно обнаружить в масле частицы восков и воскоподобных веществ. Тест на «мыло» показывает наличие мылоподобных веществ, которые дают неприятный осадок. Ни тех, ни других веществ согласно ГОСТу быть не должно. Все образцы с честью выдержали испытание.

Заметим, что не всегда перед рафинацией масло получают с помощью холодного отжима. Холодный отжим — более дорогой способ получения растительного масла. Однако при нем в масле не образовывается опасных трансжиров.

Во всех исследованных образцах транс-изомеры жирных кислот не обнаружены. Считается, что они могут появляться при жесткой тепловой обработке масла. Доказано, что потребление трансжиров приводит к увеличению сердечно-сосудистых заболеваний и смертности.

Массовая доля обнаруженных транс-изомеров в жире, выделенном из всех образцов, находится в пределах 0,1-0,2 %, что соответствует «фоновому» содержанию транс-жиров в негидрогенизированном растительном масле и не представляет опасности для здоровья.

Токсичный беспредел

Важным показателем безопасности растительного масла является анизидиновое число, которое позволяет оценить содержание вторичных продуктов окисления — альдегидов (альдегиды оказывают на организм человека токсическое воздействие).

Для справки:

Высокое значение анизидинового числа масла свидетельствует о глубокой порче продукта, вызванной, например, неправильным хранением в неудовлетворительных условиях или длительным термическим или механическим воздействием.

Для масел высшего сорта и сорта «премиум» анизидиновое число не должно превышать 3 ед./г.

В исследуемых образцах этот показатель не превышен. Однако у масла «Благо» (сорт «премиум») анизидиновое число 2,8 ед./г (очень близкое к максимально допустимой границе). Формально норматив не превышен. Но в сочетании с высоким перекисным числом высокое анизидиновое число свидетельствует о том, что масло в значительной степени подверглось процессам окисления.

Минимальное содержание альдегидов в масле «Золотая семечка» — 0,3 ед./г.

На что надо обязательно обратить внимание при выборе растительного масла в магазине?

Первым делом нужно обратить внимание на условие хранения подсолнечного масла.

К сожалению, даже самое качественное подсолнечное масло может портиться под воздействием естественного и искусственного света. Поэтому наилучшим вариантом будет масло в затемнённой бутылке или же бутылка из глубины полки.

При выборе масла в магазине необходимо смотреть на дату изготовления масла, сроки его хранения. Не следует забывать обращать внимание на сроки годности масла, так как к концу срока годности «нарастают» перекисные и кислотные числа.

Рекомендуется выбирать крупные торговые точки, имеющие должное логистическое обеспечение.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector